La primera de todas las ponencias vino dada por un maestro quesero, Ángel Valeriano Rojo, propietario de la Quesería Artesana “Los Corrales” de Almedíjar y Presidente de la Asociación de Queseros de la Comunidad Valenciana. Uno de sus quesos, concretamente el “Peña Blanca”, un queso con 60 días de maduración en cava y 30 en cámara, está elaborado con leche de Oveja Guirra, una raza autóctona de la Comunidad Valenciana.

La ponencia ha sido un alegato de defensa y reivindicación de esta raza. Valeriano comezó describiendo a, la guirra o roja levantina, como un tipo de oveja montaraz y resistente que al parecer llegó de África para mestizarse con las locales allá por el siglo XV. Era un tiempo en el que los castellanos hacían negocio con la lana y los valencianos no quisieron quedarse atrás con una lana diferenciada,  puesto que la lana de la guirra es colorada. Esta es una oveja nada delicada, resistente a sequías y hambrunas (come desde cualquier hierbajo de monte bajo, pasando por cáscaras de almendra y naranja, ramón de olivo). El caso esque da buena carne y suspende en producción de leche, ya que hay otras razas que producen más en menos tiempo. Ahora, también su leche es distinta y le infunde a los quesos hechos con ella un carácter diferenciado. Con todo, el tiempo la llevó casi a la extinción, se apreciaban más otras razas, bien por su producción lechera, bien por la cárnica o simplemente por la moda… Y esto último es importante, los consumidores de hoy en día están por el vacuno, porcino y aviar, dejando ovejas y cabras de lado. Un error. En los últimos lustros, la administración autonómica valenciana, la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra (Anguirra) y algunos ganaderos y productores lácteos se aliaron para evitar sudesaparición, aunque tristemente, como explicó Ángel Valeriano,  hay que reconocer, que todavía no ha escapado a su declive

El Dr. Angel Gómez Martín, Investigador Ramón y Cajal de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia e investigador principal del Grupo de Agentes Microbiológicos Asociados a la Reproducción Animal (ProVagin Bio), realizó una charla centrada en la detección y prevención de las mamitis en el ganado ovino y caprino, heridas y enfermedades infecciosas generadas por bacterias, virus o traumatismos debidos a un mal manejo en las mamas. En su ponencia destacó el papel fundamental de la higiene y el buen mantenimiento de las instalaciones, en especial de las salas de ordeño, las cuales deben estar bien calibradas y equipadas con materiales de calidad que deben ser remplazados antes de que produzcan accidentes o que los materiales pierdan elasticidad.

También hizo referencia a los principales patógenos que afectan al bienestar de los animales y a la calidad y cantidad de leche producida e indicó cómo detectarlos tanto de forma clínica (cuando la enfermedad ya es visible), como de forma subclínica (una leche aparentemente normal que tiene alto contenido de celulas somáticas, lo cual reduce su calidad). Ofreció  a los asistentes claves para prevenir estos patógenos a través de técnicas de manejo, inmunización mediante vacunas… La conclusión es que las explotaciones de ganadería lechera deben tener un óptimo grado de tecnificación y un exahuistvo control sanitario para que, con el respeto y el bienestar animal, se puedan obtener productos de óptima calidad.

Para concluir, dio respuesta a las preguntas formuladas por el público entre los que se encontraban, además de visitantes de la feria, veterinarios y alumnos de veterinaria.

Rosa Sanjuán Martínez, Licenciada en Química y especializada en Biotecnología, es técnico en el Departamento de Análisis Sensorial del Centro Tecnológico Ainia. Su charla implicó la participación activa de los asistentes ya que consistió en la puesta en práctica de un panel sensorial, un sistema de análisis y estudio conformado por expertos, como catadores sensoriales y tecnólogos de alimentos, e integrado también por un público generalista que es quien al fin y al  cabo representa a la media de los consumidores para que, tanto pequeños productores como empresas agroalimentarias estén al corriente de los gustos y exigencias del mercado y puedan destacarse o parecerse a los productos competidores.

Para la Cata Guiada se escogieron tres quesos artesanos bien diferenciados entre sí Se emplearon productos de las queserías de Catí, Hoya de la Iglesia y Granja el Parral. El proceso constaba de tres fases:  La Fase Visual, en la que el el aspecto y el color tanto de la pasta como de la corteza son fundamentales;  La Fase Olfativa, en la que se valora la intensidad aromática del producto y la decisiva Fase Gustativa, en la que entran en juego todas las cuestiones relacionadas con el sabor y la textura: niveles de sal, sensaciones al masticar, retrogustos una vez ya se ha tragado el queso etc…

Con todo ello se hizo un ranking por preferencias de los consumidores, y se concluyó que gran parte de los asistentes realizaron sus valoraciones numéricas buscando el producto que comprarían para consumir a diario o de forma habitual.

Fernando Piquer Gómez es Responsable del Servicio de Figuras de Calidad Agroalimentaria, dependiente de la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Su ponencia giró en torno a las figuras de calidad agroalimentaria diferenciada en la Comunidad Valenciana.

La calidad de los productos de nuestras tres provincias, así como la gran capacidad para sustentar una oferta media óptima y diversa en cualquier época del año, son dos de los principales ejes del sistema agroalimentario de nuestra región. Es por esto por lo que hay que velar por ellos. Tanto en lo económico, puesto que se enfrentan a un mercado cada vez más  duro y competitivo, como en su vertiente socio-ambiental, puesto que son el reflejo de un modo produción particular, de unas tradiciones… en definitiva de una cultura.

En este sentido, muchos de estos productos encuentran amparo en una marca propia, la Marca  CV, la Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana para productos agrarios y agroalimentarios.

También ha explicado que  los que tienen el mayor reconocimiento son aquellos productos que están bajo el amparo de los máximas figuras europeas de calidad que distinguen a un producto singular vinculado a un territorio en concreto. Se trata de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas. También ha resaltado, que muchas de estas figuras están bajo el control de  un Consejo Regulador que cumple el cometido de vertebrar, defender y promocionar los productos amparados bajo el distintivo. En este sentido, Piquer ha apuntado por ejemplo, que hay casos en los que dos IGPS se vinculan a un único consejo regulador.